新化菜 雪花圆子

　　(图/文：明明)

　　在读高中时，有一年春节开学后的第一篇作文，老师要我们写一道菜的做法，同学们的选题各有不同，而只有我一个人选择了写雪花圆子，我也知道这个制作相对来说较为复杂，并且过程又长，我的作文水平又不是很好。但作文经老师检查后，也给了我一个85分，应该是安慰我“没功劳也有苦劳”。同桌的女生看了我的作文后，问我是不是真的会做，我说我写都写出来了，应该也会做吧。时隔多年，再一次向大家介绍雪花圆子，我很后悔当初高中一毕业就把作文本给撕掉当废品卖了，如果还在，不但可以算是“第一手材料”，也还能再次回想起高中时光。

　　新化的雪花圆子以肉馅为芯，外表裹以糯米成团，蒸熟后宛若白灿灿的雪花，因而名之“雪花圆子”。但源起何时，现已不可考。有一个故事，不知是真事还是传说，讲得是元兵铁蹄横扫新化时，将一支抗元义军困在山上，本是想断绝山上的粮草，逼迫义军不战自降的。围了几天后，义军们为了解围，想出一法子，做出许多的雪花圆子，从山上抛下来，元兵一见那白花花的“雪球”，以为天上下起了“雪”，心想义军有神兵相助，岂可造次，便撤兵离去。由故事来看，雪花圆子在新化的历史也比较久远了。每逢过年，家家户户都要制作一些雪花圆子供春节之用，是大年夜饭桌上必不可少的一道菜。而在做酒席的菜谱中，它也不可或缺。旧时酒席，大多摆八仙桌，也有火炕桌，一桌坐八人，用那种划蓝边的土制瓷碗端上来一大碗的雪花圆子，每人三粒，每桌二十四粒，后来听大人说这是应二十四节气，有时还在碗底垫上青翠的白菜叶子，让我时不时地想起“一行白鹭上青天”的诗句来，只不过这不是一行，是一堆。而吃酒席的人，或当场满足口腹之欲，或用东西盛回家去慢慢享受。我也记得小时候就有捧着雪花圆子走在乡间田埂上的情景。当然，让我第一次知道雪花圆子，已记不清楚是三岁还是四岁那年跟爷爷去一家企业开会，会后企业盛情招待了与会人员，等走出企业时，爷爷又有事返回，我就站在一边等他。这时，一个阿姨将包好的四粒雪花圆子揣进我的口袋里面。前几年，爷爷告诉我，说他在街上遇见了曾经送给我几粒雪花圆子的孙阿姨，说起了她们企业改制，已经临近退休，也说起了当年送圆子的事……感谢孙阿姨，让雪花圆子给了我这么深刻的印象，也给了我一生难以忘却的记忆，同时我也祝福孙阿姨，日子过得象雪花圆子一样团团圆圆、和和美美。

　　越扯越远了，还是回正题吧，说说雪花圆子的制作。制作雪花圆子的主要材料有猪肉、糯米，猪肉要肥瘦搭配，瘦肉多了太干，肥肉多了太腻，肥瘦以三七搭配为宜，用五花肉最好。配料有食盐、味精、淀粉、鸡蛋、茈菇、花生、葱、姜、蒜等，可以根据自己口味适当增加胡薏、韭菜等等，使得味道更符合自己的口味。第一步，把糯米用温水浸泡，使其发软。糯米浸泡好后，再来进行第二步，把肉先切片再切碎，各种佐料该去皮的去皮，然后洗净，姜、茈菇等切米，葱蒜切丝，花生去壳去皮碾碎，淀粉也碾成粉末，这些工序准备好后，可以把碎肉和各种佐料加食盐、味精搅拌，再在砧板上剁成肉末，也可边剁边加料，在剁的过程中使各种配料与肉相互混合。剁的时候要多多注意，要经常地把周边的肉卷到中间来，要不然会中间的剁碎了而边上的还是原样子。盐和味精的多少根据自己口味来调和，淀粉则不能加太多，太多会使圆子的口感象面粉粑粑。馅处理好后，就准备滚圆子吧。把浸泡的糯米从水中捞出沥干，把肉馅压紧，捏成一个一个定量定型的圆球，把馅球摆在糯米上，然后单手从糯米下插入，裹起馅球放在手中，轻轻团动，使得肉馅外表都粘上糯米，再滚圆滚紧，一粒雪花圆子就做好了，如果手不太会团的话，可以用一只碗装些糯米，把馅放在碗中，或碗置于桌面，或端在手中，手轻轻晃动使馅在碗中不停地打滚，用这种方法也可使糯米牢牢地粘在肉馅上。最后，把做好的圆子一粒一粒地在蒸笼里摆好，不可重叠挤压，每粒圆子之间留一定间隙，每笼放好后，一层一层地置于蒸锅上，盖上盖子，蒸30分钟左右就可食用。

　　新鲜蒸熟的雪花圆子好象一个个小雪球，鲜香清甜，咬上一口，白白的糯米，微红的肉馅，入口酥软，有一股特别的肉香和甜味。在小时候，除了在酒席上，就只能在过年时才能吃到雪花圆子，那种香甜让我们期待了一年又一年，在期待中，我们渐渐长大。我偶尔会想，高中时的那位同桌，现在应该也会做雪花圆子了吧？